Выбираем холодильное оборудование для предприятий общепита

В число главных параметров, которые принимают во внимание при покупке холодильного оборудования, значатся производственные площади, особенности архитектуры помещений, точки подвода коммуникаций, периодичность завоза продуктов.

Специалисты рекомендуют подбирать технику с учетом фактического времени ее использования. А также с учетом объемов охлаждаемого ассортимента. Например,  среднестатистическому ресторану требуется около 0,028-0,043 м3 холодильного объема на каждую подаваемую порцию.

Так как в одном литре полезного объема помещается от 0,4 до 0,5 кг пищевых продуктов, то, поделив на эти значения общий вес пищи, которую требуется поместить на хранение, получим примерное представление о полезном объеме требуемого холодильного шкафа.

Для правильного выбора техники специалисты советуют придерживаться таких критериев, как универсальность, компактность, устойчивость к агрессивным средам и возможность работы при высокой температуре и влажности. Важно также учитывать, что каждому продукту требуется своя температура хранения, так что при расчете необходимых объемов следует помнить о товарном соседстве.

При выборе оборудования для профессиональной кухни необходимо учитывать работу оборудования в условиях высоких температур и повышенной влажности воздуха, возможность ее контактов с агрессивными средами, соответствие жестким санитарным нормам и высокие стандарты безопасности персонала (отсутствие выступающих частей и острых кромок).

Что брать

Несмотря на похожие технические характеристики, объемы и производительность, стоимость продукции различных производителей значительно отличается. В первую очередь на стоимость техники влияние оказывает значимость бренда. Понятно, что продукция известных импортных марок дороже отечественных аналогов, а в их стоимость заложены не только расходы на материалы и производственные расходы, но и средства на рекламную кампанию по продвижению продукции.

Кроме того, чтобы сэкономить на регулярных вызовах сервисных мастеров, важно заранее знать, насколько просто самостоятельно произвести замену того или иного узла техники и уточнить у поставщика, не повлияет ли это на гарантию.

Размеры инвестиций в холодильноеоборудование находятся в прямой зависимости от сроков окупаемости капиталовложений. При расчете этих сроков во внимание необходимо принимать амортизационные расходы, затраты на сервис и ремонт оборудования, оплату электроэнергии и потребления воды. При этом важно обеспечить условия работы техники, определяемые паспортом изделия.

Специалисты рекомендуют как минимум раз в месяц проводить техническое обслуживание оборудования и хотя бы раз в полгода его текущий ремонт. Кстати если вам требуется ремонт чиллеров в Москве рекомендуем надежную компанию "Ремонт холода"

Кроме того важно соблюдать условия эксплуатации, которые указаны в инструкции к любому агрегату -от айфона до морозилки. Скажем, правильный подбор оборудования, которое способно обеспечить заданное значение внутри охлаждаемого объема с учетом условий окружающей среды, позволит продлить срок его эксплуатации. Для оборудования (как, впрочем, и для людей) необходимы системы кондиционирования или вентиляции, поддерживающей оптимальные климатические условия.

Хит на все времена

Если акцент на предприятии делается на хранение готовой продукции в упакованном виде или если это доготовочные производства (например, школьные столовые), подойдут шкафы с корпусом из оцинкованной листовой стали с порошковой окраской.

Для эксплуатации на горячих производствах, а также на предприятиях полного цикла, где хранятся сырые продукты, уже придется приобрести шкаф из нержавеющей стали, устойчивой к агрессивным факторам из-за содержания в ней легирующих добавок.

Предпочтение лучше отдавать моделям с цельнометаллической сварной конструкцией с бесшовной внутренней камерой, штампованным из единого листа металла или моделям с минимальным количеством швов.

Наличие функции автоматического размораживания и удаления конденсата позволит упростить обслуживание техники, которую не придется подключать к системе водоотведения». Надо еще отметить, что на скорость охлаждения и стабильность температуры холодильника оказывает влияние объем его загрузки. Если шкаф забит под завязку, то нарушается нормальная циркуляция воздуха и условия охлаждения продуктов.

Скоростной режим

Еще одна важная категория оборудования - бласт-чиллеры для интенсивного охлаждения продуктов и бласт-фризеры, работающие в режиме шоковой заморозки.

В зависимости от объемов производства подбирают настольную модель или напольную версию. При значительных объемах производства подойдут напольные модели, рассчитанные на использование гастроемкостей GN 1/1 или пекарских противней. Производитель указывает в паспорте бласт-фризеров производительность (в кг) в режимах охлаждения и заморозки. Сэкономить на покупке дорогостоящего бласт-фризера и заменить его морозильным шкафом не получится. Во-первых, сама технология скоростной заморозки позволяет добиться длительного сохранения блюдом его свойств. А во-вторых, в морозильные шкафы нельзя помещать горячие продукты, а если ожидать, пока те остынут, о мобильном обслуживании и должной производительности придется забыть.

Десертные вариации

Дополнительной статьей доходов для баров, кафе-мороженых, кондитерских, летних кафе и буфетов при мультиплексах могут стать граниторы. С их помощью удастся не только приготовить замороженную сладкую смесь, по консистенции напоминающую талый снег, но и эффектно ее презентовать. Цена гранитора зависит от количества диспенсеров, отличающихся объемом (10 или 12 литров). В самом функциональном аппарате удастся приготовить как минимум десяток оригинальных напитков, а также сделать шербет, муссы и фруктовое мороженое. Наиболее совершенные в техническом плане граниторы снабжены двойными лопастями для получения смеси однородной консистенции, электронной панелью управления с цифровым дисплеем.

Обязательным атрибутом многих заведений, включая точки фастфуда и кофейни, являются фризеры, позволяющие приготовить мягкое и твердое мороженое, коктейли, десерты из замороженных йогуртов и соков. Перед выбором модели фризера определенной производительности следует оценить проходимость данного заведения исходя из количества посадочных мест, а также ассортимента мороженого. В аппаратах с одним цилиндром удастся приготовить только одну разновидность этого десерта, а в моделях с двумя цилиндрами на выходе получится три типа этого холодного лакомства. В данном случае модель с одним цилиндром вполне оправданна, поскольку разнообразить ассортимент можно при помощи различных топпингов. Наличие во фризере помпы для принудительного нагнетания воздуха хотя и удорожит аппарат, но пригодится для приготовления мороженого воздушной кремовидной консистенции с высокой степенью взбитости (70—80%). Производительность фризера зависит от мощности агрегата, объема цилиндра и наличия помпы. Производитель может заявить, что аппарат способен выдавать 18 кг/час или 300 порций десерта весом 60-70 грамм в час. Но если спрос превысит предложение, то есть возможности фризера, то неизбежны сбои в работе.